По номенклатуре мясные грузы можно разделить на два основных рода: мясо и мясопродукты. Первый из них относится как к подклассу охлажденных, так и к подклассу замороженных, а второй — в основном к подклассу охлажденных и частично к подклассу охлаждаемых. Мясо разделяется на виды: говядина, баранина и козлятина, телятина, конина, дичь и птица, субпродукты (печень, сердце и т. п.), эндокринное сырье (железы внутренней секреции). Помимо порчи при перевозке мороженого мяса возникают значительные массовые потери — естественная убыль массы, происходящая в результате испарения с поверхности мяса воды. Это явление называется усушкой. Вредность усушки состоит в том, что наряду с уменьшением массы груза частично ухудшаются его вкусовые качества и товарный вид. При высыхании мясо приобретает буроватую окраску, которая при последующем хранении все более темнеет. Одновременно с этим высохший слой мяса становится пористым, что способствует восприятию мясом посторонних запахов. Значительно подсохшее мясо приобретает специфический лежалый привкус и запах. Размер усушки зависит в основном от следующих причин: температуры воздуха в помещении; влажности воздуха в камере; интенсивности вентиляции; физико-химических характеристик продукта; площади открытой поверхности мяса. Температура определяет величину давления паров жидкости в тканях; с возрастанием температуры увеличивается испарение воды из тканей, а следовательно и размер усушки.