В этом же одна из основных причин того, что усушка баранины на 25—30% больше, чем усушка говядины, — конфигурация бараньей туши

гораздо сложнее. Поэтому мясо в плотно уложенном Штабеле меньше подвержено усушке, чем в штабеле с неплотной укладкой. В плотно уложенном штабеле усушка происходит по внешней поверхности. Мясо в нижних и центральных слоях штабеля усыхает в 10—15 раз меньше, чем в верхних. Усушка уменьшается в 4—5 раз, если применяется упаковка — муслин, канва, бязь, марля (для мяса) либо жесткая тара (для субпродуктов, эндокринного сырья, дичи, битой птицы). Картонную тару применяют для упаковки «блочного» мяса, т. е. мяса спрессованного, которому после соответствующей обработки придана правильная геометрическая форма. Применение герметической упаковки, например полиэтиленовой пленки, сводит потери от усушки почти до нуля, что подтверждается данными исследований, проведенных. Мороженое мясо допускается к приемке не ранее чем через месяц после убоя животного, так как в течение первого месяца усушка происходит наиболее интенсивно. Вместе с тем не рекомендуется принимать к перевозке мясо, хранившееся более 10—12 месяцев, так как за это время оно может потерять свои вкусовые и товарные качества. Признаки длительного хранения таковы: темнеет окраска поверхности, что особенно заметно на мышцах брюшины, шеи и внутренней стороны бедра; ткань, покрывающая позвоночный столб, сначала разовая, затем коричневее, а к концу хранения становится серой; жир приобретает зернистую структуру и легко крошится; мышцы филея, диафрагмы, предплечья после длительного хранения легко поддаются слабому нажиму пальцем, как бы пружиня, так как в результате испарения влаги из тканей мышцы приобретают губчатую структуру.