Без воды микрофлора вообще не может развиваться. Это же можно сказать и о насекомых, с той лишь разницей, что их жизнедеятельность приостанавливается при температуре около +10°С. Таким образом, ясно, что наиболее эффективной мерой сохранения товарных и вкусовых качеств мяса при перевозках и хранении является содержание его в условиях низких температур, т. е. сохранная перевозка большей части мясных грузов морем может быть обеспечена только на рефрижераторном судне. Если рассматривать рефрижераторные грузы как самостоятельный класс в общей массе сухих грузов, перевозимых морским транспортом, то грузы, к которым относятся мясо и мясопродукты, распределяют между подклассами «охлаждаемые», «охлажденные» и «замороженные». Под охлаждаемыми подразумеваются те мясные продукты, которые хранят и перевозят при температуре выше 0°С. К ним относят многочисленные виды мясных консервов, солонину, колбасные изделия и мясо копчености, т. е. те виды мясопродуктов, которые поступают на транспорт в виде готовых изделий либо полуфабрикатов в жесткой таре, а консервы и в герметической упаковке. Эти виды мясопродуктов являются более или менее устойчиво сохраняющимися, и в ряде случаев их можно перевозить. Термин «охлажденные» распространяется на грузы, которые хранят и перевозят при температуре ниже 0°С, но не ниже точки, характеризующей температуру, при которой жидкие фракции груза начинают выкристаллизовываться и превращаться в лед. К замороженным следует отнести грузы, на всех этапах транспортного процесса содержащиеся при температуре ниже точки.