Поражения следует рассматривать как инфекционное заболевание, так как споры плесневых грибков и бактерии легко, перемещаются от плода к плоду, быстро охватывая всю массу груза. Наряду с этим есть и неинфекционные заболевания, так называемые функциональные расстройства, вызванные нарушением обмена веществ в плодах под действием ушибов и таких факторов внешней среды, как температура и влажность воздуха, его газовый состав, свет.Из-за высокого содержания воды и слабой водоудерживающей способности тканей свежие плоды легко испаряют содержащуюся в них воду, что является основной причиной убыли их массы при хранении и перевозках. Помимо весовых потерь, испарение плодами воды приводит к их увяданию. Вследствие этого ослабляется сопротивляемость плодов микроорганизмам, а также ухудшаются условия обмена веществ, что приводит к функциональным расстройствам, т. е. неинфекционным заболеваниям. В результате протекающих в плодах процессов жизнедеятельности они могут дозревать во время перевозки. Поэтому крайне важно замедлить процессы жизнедеятельности в плодах и не допустить их перезревания. Таким образом, задачи, стоящие перед перевозчиком при транспортировке плодов и овощей, сводятся к следующему: защита от микроорганизмов, предотвращение функциональных расстройств, замедление процессов испарения и дозревания. Все это достигается обеспечением в плодах нормального газообмена.