Исследованиями, выполненными в последние годы различными научно-исследовательскими организациями, установлено, что оптимальной температурой перевозки мороженого мяса следует считать от —18 до —20°С. (При температуре —10°С на каждую килокалорию тепла, поступающего в камеру, с поверхности мяса испаряется 0,30 г воды, а при температуре —18°С — только 0,17 г.) Возрастанию усушки способствуют колебания температуры в грузовом помещении. При временном повышении температуры увеличивается испарение воды из мяса, при последующем же понижении температуры влага, содержащаяся в воздухе, осаждается в виде инея на змеевиках охлаждения, что понижает их к. п. д. Влажность воздуха в камере должна быть такой, чтобы давление паров в тканях мяса не превышало давления водяных паров воздуха. По данным исследований, выполненных в последние годы, относительная влажность в рефрижераторных камерах при перевозке мороженого мяса должна составлять 95%, а охлажденного — 90%. Что касается интенсивности вентиляции, то в любом источнике, затрагивающем вопросы перевозки и хранения мороженого мяса, говорится о необходимости исключить движение воздуха, в камере. Перевозка на судах с воздушной системой охлаждения приводит к увеличению усушки на 60—70%. Величина усушки зависит и от физико-химических характеристик мяса; чем больше воды в тканях, тем больше усушка, чем мощнее жировая оболочка туши, тем усушка меньше. Поскольку испарение происходит с поверхности, свободно омываемой воздухом, величина усушки зависит от конфигурации туши (или ее части). Чем больше удельная поверхность, т. е. отношение площади поверхности туши к ее массе, тем значительнее усушка при прочих равных условиях. Поэтому передние четвертины говядины теряют в массе больше, чей задние.