Поэтому внедрившиеся в массу кофейного зерна или боба какао микроорганизмы как бы впадают в спячку, так как при ограниченном влагосодержании их жизнедеятельность затруднена. Из этого следует, что самым опасным фактором внешней среды для кофе в зернах или какао-бобов является повышенная влажность окружающего воздуха. Вредные последствия ее воздействия выражаются, во-первых, в том, что высокая относительная влажность воздуха в трюме сопровождается конденсацией паров воды на грузе, чем создаются предпосылки для развития микроорганизмов; во-вторых, ферментативные процессы, приостановленные в нужный момент в зернах кофе и какао-бобах путем высушивания, начинаются заново по мере поглощения грузом влаги из воздуха. Прохождение ферментативных процессов, начавшееся после того как они были приостановлены, приводит к ухудшению пищевых и вкусовых качеств кофе и какао. Наиболее действенной мерой по предотвращению этого является вентиляция или кондиционирование воздуха в помещениях, где уложен груз кофе или какао, в соответствии с рекомендациями, изложенными в § 23. Относительная влажность воздуха в трюме не должна превышать 75%. Содержание влаги в принимаемых к перевозке зернах кофе не должно превышать 6%, какао-бобов — 8%. Качественные какао-бобы должны отвечать следующим требованиям: окраска боба на изломе должна быть шоколадно-коричневой; фиолетовая или пурпурная окраска — показатель того, что бобы; боб должен раздавливаться при сильном сжатии пальцами; размер боба должен быть крупным — не менее 1,1 г массой; запах боба должен быть характерным, слегка уксусным, без всяких посторонних запахов (плесени, затхлости, дыма и т. п.); вкус боба— маслянисто-ореховый, горьковатый, но не горький, не кислый, не вяжущий.