Кофе в зернах и какао-бобы — сырьевые продукты, используемые пищевой промышленностью. Их относят к числу гигроскопических грузов, что является одной из основных транспортных характеристик, определяющих условия их перевозки. Эти грузы предъявляют к перевозке в мешках массой от 60 до 100 кг (кофе) и от 70 до 100 кг (какао). Удельный погрузочный объем какао составляет 1,9—2,1 м3/т, а кофе 1,7—2,0 м3/т. При размещении в трюмах их штабелируют по коносаментным партиям. Высота укладки мешков с какао-бобами не должна быть более 12 ярусов, исходя из того, что механическая прочность бобов сохраняется при нагрузке, не превышающей 1 кгс/см2. Высота укладки мешков с кофе ограничивается 20 ярусами, так как при большей нагрузке нарушается целость тары. И зерна кофе и бобы какао являются продуктами обработки соответствующих плодов. Для очистки этих зерен и бобов от плодовой мякоти их промывают водой в специальных бассейнах, а затем подвергают ферментации. Процесс ферментации необходим для придания кофе и какао присущих им вкусовых качеств. Он осуществляется путем молочнокислого брожения и длится 5—7 дней. По завершении ферментации начинается сушка, которую - производят либо на солнце, либо, много реже, в особых сушильных помещениях. Обычно какао-бобы и зерна кофе поступают в сушку со всеми остатками сбреженной мякоти, плесенью, подгнившими листьями и прочим мусором. Относительная длительность процесса ферментации, связанного с нахождением продукта в среде, богатой микроорганизмами, способствует его заражению бактериями и плесневыми грибками. Однако если такой длительности процесса ферментации достаточно для заражения, то для развития бактериальных и плесневых поражений, для образования значительных колоний микроорганизмов, способных разрушать бобы и зерна, времени не хватает.